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一、原料要求

安吉白茶注重色、香、味、形，品質(zhì)要求高，故對(duì)用于加工安吉白茶的茶樹品種和鮮葉原料十分講究。用于加工安吉白茶的茶樹品種只有安吉白茶一個(gè)品種，此外對(duì)鮮葉質(zhì)量要求是一芽一葉至一芽二葉，芽葉完整，葉玉白脈綠、新鮮、勻凈，劣質(zhì)鮮葉不得作為加工安吉白茶的原料，鮮葉的采摘與運(yùn)輸要用清潔、透氣良好的籃蘿進(jìn)行盛裝，不得緊壓，不得用布袋或塑料袋等盛裝，鮮葉運(yùn)輸過程中必須清潔衛(wèi)生，避免日曬雨淋，不得與有異味、有毒物品混裝，鮮葉采摘后4小時(shí)要送到加工廠避免鮮葉質(zhì)變，在盛裝運(yùn)輸過程中要輕放、輕翻，禁壓以減少機(jī)械損傷。具體鮮葉質(zhì)量要求及分級(jí)指標(biāo)見表4：

表4         安吉白茶鮮葉分級(jí)指標(biāo)

二、加工準(zhǔn)備

安吉白茶加工采用傳統(tǒng)炒茶灶、電熱炒茶鍋、名優(yōu)茶加工機(jī)械如多功能理?xiàng)l機(jī)、烘干機(jī)等專用加工設(shè)備。

三、工藝流程

鮮葉攤放——?dú)⑶唷項(xiàng)l搓條——攤涼——初烘——焙干——整理（包括去除條型不良和單片葉）。

四、工藝特點(diǎn)

鮮葉采回后，要及時(shí)攤放，目的是蒸發(fā)一部分水份，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，易于殺青提高香氣，安吉白茶鮮葉攤放時(shí)間以10小時(shí)為最好，攤青葉互不重疊，每平方米面積上攤青鮮葉2斤左右。在攤放過程中要適時(shí)翻一次，使芽葉失水均勻一致。

殺青：下葉鍋溫度100℃，鮮葉下鍋有輕微爆聲，鍋溫掌握先高后低原則。殺青時(shí)間為20-30分鐘，特一級(jí)安吉白茶投葉量為150-200g，特二級(jí)、一級(jí)安吉白茶投葉量為200-400g，在殺青過程中，邊殺青邊理?xiàng)l，使茶成形，至茶條身骨挺直，互不粘結(jié)，色澤黃綠一致，約七成至七成半時(shí)起鍋。采用抖、撈、搓等手法使茶葉逐步包擾、挺直、用力先輕后重。

攤涼：將殺青葉薄攤在竹匾中，攤?cè)~厚度1cm，靜置15-20分鐘，待茶葉回軟，水份分布均勻即進(jìn)行初烘。

初烘目的是繼續(xù)制止酶的活性、定型和保持葉色，初烘溫度保持在80℃左右，要求均勻，不重疊，歷時(shí)10分鐘左右，間隔翻葉數(shù)次，到失水率為90%時(shí)起烘。

復(fù)烘：初烘葉經(jīng)攤涼后最后進(jìn)行復(fù)烘，目的是茶葉充分干燥，固定形狀，提高香氣，溫度掌握在50-60℃，歷時(shí)15-20分鐘，間隔翻葉3-4次，至含水量達(dá)6%左吉時(shí)下烘，靜置攤涼后貯藏。

五、機(jī)制加工安吉白茶工藝特點(diǎn)

采用名茶多功能殺青機(jī)，每五槽一次性投葉量特一級(jí)為300-400g，特二、一級(jí)投葉量為400-600g，時(shí)間為7min左右，名茶理?xiàng)l機(jī)每11槽投葉量為750g左右，理?xiàng)l時(shí)間10min，待茶七成干時(shí)起槽，烘焙溫度應(yīng)掌握先高后低高溫短烘，低溫長(zhǎng)烘原則，初烘溫度135℃左右，投葉量1000g，至九成干時(shí)起烘，待攤涼回潮后再復(fù)烘，復(fù)烘溫度80℃左右，投葉量1500g，烘至足干手捏茶葉成末時(shí)起烘。